Berlin – Bu yeni, çok popüler restorana ilk kez oturduğumda, ondan hemen etkilendim: neredeyse yatay olarak bir yerden bir yere koşan, bardakları yeniden doldurup değiştiren ve gerçekten küçük şaraplar düzenleyen bu kızıl sakallı derviş hancısı. tadımlar. Sadece Nobelhart & Dirty adlı restoranında bulunan menüye eşlik edecek mükemmel şarabı misafirlerine sunmak için.
Yerel
Nobelhart & Dirty – Friedrichstrasse'nin güney, engebeli ucunda, Mitte/Kreuzberg bölge sınırından kısa bir süre sonra yer almaktadır. Bir indirim mağazası, kapalı bir kumarhane ve bir polis departmanı arasında. Gri prefabrik bir binada. Onu neredeyse hiç bulamazsınız, iki moda bölge arasındaki ölü, sahipsiz bölgede, göze çarpmayan bir mağazanın vitrinindeki, çıtalı perdeli, tişörtlü bir mankenle süslenmiş küçük tabelayı göremezsiniz. “Paul Bocuse kim?” – gazeteler bunu küçümseme ve hayranlık karışımı bir tavırla bildirdi. O Billy Wagner, yani hayır.
Hem de çok çılgın bir insan! Ancak Berlin'i anlayan herkes, Berlin'in en sıcak restoranının ancak bu şekilde olabileceğinin farkına varmalıdır. Burada Paris'te değiliz. Alman Yemeği – İkinci Dünya Savaşı'ndan bu yana kötü gıdanın eşanlamlısı. Avusturya'nın aksine, diğer Avrupa ülkelerinden bahsetmiyorum bile. Faillerin ülkesi kendine duyduğu nefreti meyane ve sos koyulaştırıcılardan yedi. Gerçekten, sözde ev yemeklerinden daha gösterişsiz bir şey yoktur! Berlin'de güzel bir yemek yemek ve yemeği sosyal bir etkinlik haline getirmek isteyen herkes, örneğin Berlinale'deki yıldızlar, bir Fransız restoranına, Paris Bar'a ya da Savignyplatz'taki iyi bir İtalyan restoranına gidiyordu.
Doğuda, Schiffbauerdamm'da Ganymede vardı; burada egzotik nadide yiyecekler içeren vahşi fantastik bir mutfak, büyük dünyanın gerçek lezzetini tatmak için muhtemelen ülkeyi asla terk etmeyecek insanlara büyük bir tantanayla sunuluyordu. Ve sıradan ölümlülerin asla oturamayacağı bir Çin restoranı olan Jade on Alex. Elbette Berlin'de gece elbisesi ve şampanyalı köri sosisi her zaman mümkündür. Ancak şu ana kadar bu, gönüllü olarak yetersiz bir ifade olmaktan ziyade, milenyum dönümünün ötesinde bile “teknolojinin son durumu” olmuştur. Billy Wagner gelene kadar. İlk kez Alman yemeklerini harika hale getiriyoruz.
Billy Wagner'in kendisi ile aynı çılgın fikre sahip olan düzinelerce küçük üreticiyle kurduğu ağ, yani insanlara tavizsiz iyi gıda ulaştırmak isteyen ağ, Berlin ve Brandenburg'dan yeni, sanayisizleşmiş federal eyaletlerin sınırlarının ötesine uzanıyor. . Müritz balıkçısından Lusatia'daki meyve çiftçilerine ve Lüneburg Heath'teki sürdürülebilir tavuk çiftliğine kadar. Yemekler bile yerel bir seramik atölyesinden geliyor. Ve tabii ki Berlin'in yerel mutfağında serin bir fincan taze Ayran da var.
Üstelik Billy tek doğru olanı yapıyor ve genç şefi Micha Schäfer'e tüm özgürlüğü veriyor. Canlı Billy'nin içe dönük muadili olan o, bir dahiden başka bir şey değil. Yıldız aşçı olmayan Alman anne babamız varken, çocukluğumuzda nefret ettiğimiz yemeklerin ne kadar lezzetli olduğunu bize gösteriyor. Yoksa kereviz ve savoy lahananın tadının ne kadar güzel olduğunu biliyor muydunuz? Yoksa hardal partisi mi? Patates çorbası? Alabaş mı? Lahana mı? Patates çorbası? Gökyüzü Dünya mı? Ve bunu evde kolayca yapabileceğinizi düşünüyorsanız, iyi şanslar! Bale sahnede gerçekten kolay görünüyor. Bu güzel bir sanattır ama bunu fark etmemelisiniz. Dikkat etmeniz gereken şey yemek yerken oluşan çocuksu, kendini unutan mutluluktur.
Sosyal
Ancak haute cuisine'de genellikle sinir bozucu olan şey sadece yemeğin kalitesi değil, hepsinden önemlisi bıkkınlığın tam tersi olan havadır. Sadece lüks bir yemek için dışarı çıkmıyorsunuz, bir tiyatro gösterisine de katılıyorsunuz. Şaşırtıcı derecede konforlu bar taburelerinin bulunduğu tezgah, ekibin hassasiyetine ve soğukkanlılığına hayran kalabileceğiniz açık bir gösteri mutfağını çevreliyor. Yemek yerken yan yana oturmak karşı karşıya oturmaktan çok daha mantıklı. Yüksek sesle konuşurken birbirinizin çiğnemesini veya birbirinizin yüzüne ya da tabağa tükürmesini izlemek zorunda değilsiniz. Bunun yerine diğer insanların birlikte çalışmasını izliyorsunuz ki bu da dünyanın en iyi ikinci şeylerinden biri.
Konuşacak konularınız asla tükenmez. Özellikle utangaç insanlarla ilk buluşmalar için ideal bir senaryo. Yan yana oturmak gizli şeyler yapmayı kolaylaştırır. Fiziksel olarak daha yakınsınız ve birbirinizin kulağına bir şeyler fısıldayabilirsiniz. Bayan pantolon askısını bulmak için uyluk boyunca parmaklarınızı hissedebilirsiniz. Veya Rabbin. Buna dışarıdan gelen manzaralardan korunan, mağara benzeri alan olan sıcak ışık da eklenmiştir. Kabul edilmek için zili çalmanız gerekmektedir. Kendinizi bir arkadaşınızın ortak mutfağında ya da çok ama çok gösterişli bir barakada gibi hissediyorsunuz. Şık ama tanıdık. Sadece AfD hoş karşılanmıyor, çünkü kapıdaki yasaklama etiketi bunu açıkça ortaya koyuyor: Burada cep telefonu yok, fotoğraf yok, silah yok, AfD yok!
Atmosfer komplocu, rahat ve cüretkardır ve bu esas olarak Billy'nin kişiliğiyle ilgilidir. O sadece bir sommelier veya restoran sahibi değil, aynı zamanda bir hancı. Bir hancı, bir başgarsondan daha fazlasıdır; efsanevi bir figür, bir peri masalı figürüdür. Ayrıca Billy de bir devrimcidir. Lenin, iyi bir devrimcinin ne olduğu sorusunu ünlü Lenin sözüyle yanıtladı: Koşulları bilin – her şeyi bilin. Ve Billy her şeyi biliyor.
Hancı bir aileden geliyor; ebeveynleri ve büyükanne ve büyükbabası hancıydı. Eylül 1989'da Macaristan üzerinden Batı'ya tam zamanında kaçtılar, Sylt'e giden ilk Ossilerdi ve çeşitli Batı Almanya şehirlerinden geçerek yola devam ettiler. Barlar ve mutfaklar Billy'nin çocukluğunun sürekliliğini oluşturuyordu (ta ki restoranın uyku programı okul programına pek uymadığı için ailesi onu yatılı okula gönderene kadar). Billy, halk festivallerindeki bekleme masalarından Rutz şarap barında kaliteli yemeklere kadar her şeyi yaptı ve gastronominin her alanına son derece ciddiyetle yaklaşıyor. Ayrıca dünyanın en eski üzüm çeşitlerini bulmak için Gürcistan'a tatile gidiyor. Billy'ye uyan bir başka Lenin sözü: Öğren öğren, tekrar öğren. Billy, her şeyi çok iyi bilmenin ve dolayısıyla her şeyi tamamen farklı yapmanın verdiği özgüveni onunla paylaşan insanlar için bir mıknatıs. Tamamen farklı ve tamamen doğru. Kimseden izin istemeden. Normdan bağımsız olarak. Sıkıcı tavizler olmadan. Yaydığı coşku buradan geliyor. Bu hiç bitmeyen enerji ve maceraya olan susuzluk.
Yalnızca Nobelhart, yıldız bir restoranın konuklarına şeker olarak karamelli labia kalıpları verecek kadar havalıydı. Sadece Nobelhart'ta ünlü bir fahişenin portresi pisuarın üzerinde asılı duruyor ve şu yazıyla birlikte: “Şu anda beni karınla mı aldatıyorsun?” Ve Nobelhart & Dirtig onların en büyük ve belki de tek müşterisi olduğu için pek çok küçük tedarikçinin tedarik zinciri yoksa, o zaman Billy DHL-Express'e ayda çok para ödüyor. Bu bir iş değil, bir proje değil, bir yatırım değil ve çılgın bir hipsterizm de değil. Bu aşk.
Bu metin Berliner Zeitung'un hafta sonu sayısında – her cumartesi büfede veya burada abonelikle – yayınlandı.
Yerel
Nobelhart & Dirty – Friedrichstrasse'nin güney, engebeli ucunda, Mitte/Kreuzberg bölge sınırından kısa bir süre sonra yer almaktadır. Bir indirim mağazası, kapalı bir kumarhane ve bir polis departmanı arasında. Gri prefabrik bir binada. Onu neredeyse hiç bulamazsınız, iki moda bölge arasındaki ölü, sahipsiz bölgede, göze çarpmayan bir mağazanın vitrinindeki, çıtalı perdeli, tişörtlü bir mankenle süslenmiş küçük tabelayı göremezsiniz. “Paul Bocuse kim?” – gazeteler bunu küçümseme ve hayranlık karışımı bir tavırla bildirdi. O Billy Wagner, yani hayır.
Hem de çok çılgın bir insan! Ancak Berlin'i anlayan herkes, Berlin'in en sıcak restoranının ancak bu şekilde olabileceğinin farkına varmalıdır. Burada Paris'te değiliz. Alman Yemeği – İkinci Dünya Savaşı'ndan bu yana kötü gıdanın eşanlamlısı. Avusturya'nın aksine, diğer Avrupa ülkelerinden bahsetmiyorum bile. Faillerin ülkesi kendine duyduğu nefreti meyane ve sos koyulaştırıcılardan yedi. Gerçekten, sözde ev yemeklerinden daha gösterişsiz bir şey yoktur! Berlin'de güzel bir yemek yemek ve yemeği sosyal bir etkinlik haline getirmek isteyen herkes, örneğin Berlinale'deki yıldızlar, bir Fransız restoranına, Paris Bar'a ya da Savignyplatz'taki iyi bir İtalyan restoranına gidiyordu.
Doğuda, Schiffbauerdamm'da Ganymede vardı; burada egzotik nadide yiyecekler içeren vahşi fantastik bir mutfak, büyük dünyanın gerçek lezzetini tatmak için muhtemelen ülkeyi asla terk etmeyecek insanlara büyük bir tantanayla sunuluyordu. Ve sıradan ölümlülerin asla oturamayacağı bir Çin restoranı olan Jade on Alex. Elbette Berlin'de gece elbisesi ve şampanyalı köri sosisi her zaman mümkündür. Ancak şu ana kadar bu, gönüllü olarak yetersiz bir ifade olmaktan ziyade, milenyum dönümünün ötesinde bile “teknolojinin son durumu” olmuştur. Billy Wagner gelene kadar. İlk kez Alman yemeklerini harika hale getiriyoruz.
Billy Wagner'in kendisi ile aynı çılgın fikre sahip olan düzinelerce küçük üreticiyle kurduğu ağ, yani insanlara tavizsiz iyi gıda ulaştırmak isteyen ağ, Berlin ve Brandenburg'dan yeni, sanayisizleşmiş federal eyaletlerin sınırlarının ötesine uzanıyor. . Müritz balıkçısından Lusatia'daki meyve çiftçilerine ve Lüneburg Heath'teki sürdürülebilir tavuk çiftliğine kadar. Yemekler bile yerel bir seramik atölyesinden geliyor. Ve tabii ki Berlin'in yerel mutfağında serin bir fincan taze Ayran da var.
Üstelik Billy tek doğru olanı yapıyor ve genç şefi Micha Schäfer'e tüm özgürlüğü veriyor. Canlı Billy'nin içe dönük muadili olan o, bir dahiden başka bir şey değil. Yıldız aşçı olmayan Alman anne babamız varken, çocukluğumuzda nefret ettiğimiz yemeklerin ne kadar lezzetli olduğunu bize gösteriyor. Yoksa kereviz ve savoy lahananın tadının ne kadar güzel olduğunu biliyor muydunuz? Yoksa hardal partisi mi? Patates çorbası? Alabaş mı? Lahana mı? Patates çorbası? Gökyüzü Dünya mı? Ve bunu evde kolayca yapabileceğinizi düşünüyorsanız, iyi şanslar! Bale sahnede gerçekten kolay görünüyor. Bu güzel bir sanattır ama bunu fark etmemelisiniz. Dikkat etmeniz gereken şey yemek yerken oluşan çocuksu, kendini unutan mutluluktur.
Sosyal
Ancak haute cuisine'de genellikle sinir bozucu olan şey sadece yemeğin kalitesi değil, hepsinden önemlisi bıkkınlığın tam tersi olan havadır. Sadece lüks bir yemek için dışarı çıkmıyorsunuz, bir tiyatro gösterisine de katılıyorsunuz. Şaşırtıcı derecede konforlu bar taburelerinin bulunduğu tezgah, ekibin hassasiyetine ve soğukkanlılığına hayran kalabileceğiniz açık bir gösteri mutfağını çevreliyor. Yemek yerken yan yana oturmak karşı karşıya oturmaktan çok daha mantıklı. Yüksek sesle konuşurken birbirinizin çiğnemesini veya birbirinizin yüzüne ya da tabağa tükürmesini izlemek zorunda değilsiniz. Bunun yerine diğer insanların birlikte çalışmasını izliyorsunuz ki bu da dünyanın en iyi ikinci şeylerinden biri.
Konuşacak konularınız asla tükenmez. Özellikle utangaç insanlarla ilk buluşmalar için ideal bir senaryo. Yan yana oturmak gizli şeyler yapmayı kolaylaştırır. Fiziksel olarak daha yakınsınız ve birbirinizin kulağına bir şeyler fısıldayabilirsiniz. Bayan pantolon askısını bulmak için uyluk boyunca parmaklarınızı hissedebilirsiniz. Veya Rabbin. Buna dışarıdan gelen manzaralardan korunan, mağara benzeri alan olan sıcak ışık da eklenmiştir. Kabul edilmek için zili çalmanız gerekmektedir. Kendinizi bir arkadaşınızın ortak mutfağında ya da çok ama çok gösterişli bir barakada gibi hissediyorsunuz. Şık ama tanıdık. Sadece AfD hoş karşılanmıyor, çünkü kapıdaki yasaklama etiketi bunu açıkça ortaya koyuyor: Burada cep telefonu yok, fotoğraf yok, silah yok, AfD yok!
Atmosfer komplocu, rahat ve cüretkardır ve bu esas olarak Billy'nin kişiliğiyle ilgilidir. O sadece bir sommelier veya restoran sahibi değil, aynı zamanda bir hancı. Bir hancı, bir başgarsondan daha fazlasıdır; efsanevi bir figür, bir peri masalı figürüdür. Ayrıca Billy de bir devrimcidir. Lenin, iyi bir devrimcinin ne olduğu sorusunu ünlü Lenin sözüyle yanıtladı: Koşulları bilin – her şeyi bilin. Ve Billy her şeyi biliyor.
Hancı bir aileden geliyor; ebeveynleri ve büyükanne ve büyükbabası hancıydı. Eylül 1989'da Macaristan üzerinden Batı'ya tam zamanında kaçtılar, Sylt'e giden ilk Ossilerdi ve çeşitli Batı Almanya şehirlerinden geçerek yola devam ettiler. Barlar ve mutfaklar Billy'nin çocukluğunun sürekliliğini oluşturuyordu (ta ki restoranın uyku programı okul programına pek uymadığı için ailesi onu yatılı okula gönderene kadar). Billy, halk festivallerindeki bekleme masalarından Rutz şarap barında kaliteli yemeklere kadar her şeyi yaptı ve gastronominin her alanına son derece ciddiyetle yaklaşıyor. Ayrıca dünyanın en eski üzüm çeşitlerini bulmak için Gürcistan'a tatile gidiyor. Billy'ye uyan bir başka Lenin sözü: Öğren öğren, tekrar öğren. Billy, her şeyi çok iyi bilmenin ve dolayısıyla her şeyi tamamen farklı yapmanın verdiği özgüveni onunla paylaşan insanlar için bir mıknatıs. Tamamen farklı ve tamamen doğru. Kimseden izin istemeden. Normdan bağımsız olarak. Sıkıcı tavizler olmadan. Yaydığı coşku buradan geliyor. Bu hiç bitmeyen enerji ve maceraya olan susuzluk.
Yalnızca Nobelhart, yıldız bir restoranın konuklarına şeker olarak karamelli labia kalıpları verecek kadar havalıydı. Sadece Nobelhart'ta ünlü bir fahişenin portresi pisuarın üzerinde asılı duruyor ve şu yazıyla birlikte: “Şu anda beni karınla mı aldatıyorsun?” Ve Nobelhart & Dirtig onların en büyük ve belki de tek müşterisi olduğu için pek çok küçük tedarikçinin tedarik zinciri yoksa, o zaman Billy DHL-Express'e ayda çok para ödüyor. Bu bir iş değil, bir proje değil, bir yatırım değil ve çılgın bir hipsterizm de değil. Bu aşk.
Bu metin Berliner Zeitung'un hafta sonu sayısında – her cumartesi büfede veya burada abonelikle – yayınlandı.